Mäsktunna

Kanske ska börja med att förklara vad mäsk är. När man låter malt ligga i varmt vatten så bryts stärkelsen (Polysackarider) i malten ner till till enklare kolhydratkedior (Mono- och Disackarider) socker helt enkelt, dessa enklare sockerarter är precis vad jästen behöver för att göra sitt arbetet. Till vår hjälp har vi ett gäng enzymer, men framför allt två som har hand om att bryta ner de långa kolhydratkedjorna till korta mer hanterbara är alpha- och beta-amylase. Beta-amylase tillverkar maltos som är en disackarider som jästen klarar av att ta hand om och aktiveras i temeraturintervallet 60-65 grader, optimal temperatur är 60 grader. Alpha-amylase producerar längre sockerkedjor men även maltos som används vid jäsning. Alpha-amylase är aktivt inom intervallet 60-75 grader med optimalt intervall inom 60-70. När jag ska aktivera alpha-amylasen brukar jag lägga mig i den övre hälften i det intervallet, runt 66-68 grader. Temperaturen är dock inte allt utan pH värde på mäsken är viktigt med men det får jag ta upp i ett annat inlägg annars kommer jag aldrig bli klar med detta. :)

Genom att kontrollera temperaturen på malt-vatten blandningen aktiveras de olika enzymerna. Vilken temperatur ska man använda? Tja, det beror på vilken maltkaraktär du vill ha på ditt öl. Vill du har en öl som är mer utjäst och inte har så mycket malttoner så ska du mäska på det lägre intervallet, detta används för lager och pale ales just för att de stilarna inte framhäver "maltighet" (tror även att light öl och dry öl är mäskad på detta intervallet, inte hundra dock). Vill man däremot ha en maltigsötma kvar i sitt öl så ska man mäska på det lite högre intervallet. Det som händer är att du får kortare kolhydratkedjor när du mäskar på de lägre vilket ger mer jäsbart socker som i sin tur gör att där blir mindre socker kvar i det färdiga ölet, tvärt om på de högre. Du får visst jäsbart socker med men även sockerarter som är uppbyggda av längre kolydratkedjor som inte jästen klarar av att använda under jäsning vilket leder till att du har lite socker kvar i den färdiga produkten.

Efter man har mäskat och tömt kärlet är det vanligt att man häller i ytterliggare vatten för att skölja ur det sista sockret som finns kvar i malten. Även fast kostnaderna inte är så stora känns det dumt att låta en massa socker gå till spillo. Jag brukar köra lakning ("maltsköljning") på runt 77 grader och volymen varierar beroende på recept. Finns en hel del verktyg för att räkna ut mäsknings- och lakningsvolymer. Jag har använt BeerSmith2 men har gått i från de då jag inte riktigt hundra. Programmet har dock en massa verktyg som jag fortfarande använder. Har även sett att det kommit någon uppdatering så man kanske får ge det en chans till. För receptkomponering och annat använder jag BrewersFriend. Gillar att det är ett webbaserat verktyg, but I digress!

Mäsktunnan på nära håll

Vet inte om mäsktunna är den korrekta termen jag bara direktöversatte från Engelskans Mash tun. När jag byggde min utgick jag ifrån en kylväska/kylbox på 5 Gal (~19L) av igloo format. Just detta formatet blev det för att jag följde detta klippet, men inte riktigt hela vägen. För den som vill ha ett filter så kan man köpa färdiga filter som liknar den i filmen. Filtret heter Bazooka och finns i lite olika utförande och finns på humle.se. Det behöver inte vara just en sådan här utan kan vara vilken isolerad behållare som klarar större volymer, fördelen med denna var att där redan var ett hål för en tappkran.

Den enorma filterpåsen

Jag valde att inte bygga filtret utan att istället köpa en filterpåse gjord i nylon som i vanliga fall används när man brygger BIAB (Brew In A Bag) style. Hittills har det funkat utmärkt, malten i påsen blir som en stor tepåse och framförallt så underlättar det rengöringen något ofantligt eftersom när man är klar så tömmer man påsen ner i en soppåse och du är i stort sätt klar. Mäskningen är enkel slänger i malten i påsen, knyter ihop öppningen och sen är det bara att mäska.

Hela kittet monterat med slang

Nedan har jag lagt in en bild på hela mäskningssystemet. Jag tankar ut mäsken ur mäsktunnan ner i en kastrull som väntar på golvet. För att inte mäsken ska oxidera har jag en slang som transporterar mäsken försiktigt. Oxidation kan förekomma om mäsken skvätter. Mäsken får absolut inte stressas. Litteraturen säger att en 19L sats skulle man låta ta runt 45-60 min.

Har som sagt planerat en brew day på lördag vilket gör att jag får en chans att ta lite bilder på hur jag använder mina grejor. Ser verkligen fram emot det, har inte kunnat brygga på över en månad so it's loong overdue. Passade på att avsluta kvällen igår med att avnjuta den sista flaskan av min chocloate stout som var, well, rälig finns nog inget bättre sätt att beskriva den men man lär sig på vägens gång.

Cheers!