Diacetylen bildas under under de första dagarna, främst under lagfaren då jästen förökar sig genom celldelning. Jästen tar själv hand om den under konditioneringsfasen, men om man tillsatt för lite jäst till vörten så klarar den inte av att ta hand om allt[2].
Palmer föreslår i How to brew ett antal olika sätt som man kan gå tillväga för att minska eller helt bli av med diacetylen.
För att minska koncentrationen:
- Pitcha mer jäst så minskas behovet av celldelning
- Pitcha inte jästen i varmare vört än vad den ska jäsas i
- Överoxidera inte vörten och minimera kontakten med syre när jäsningen startat
För att bli av med diacetylen
- Öka/minska temperaturen, ett så kallat diacetyl-rest (håller temperaturen kring 16 grader)
- Häll ölet på jästbädden dvs häll inte på flaska för tidigt.
- Skaka upp jäst ur bottensatsen
- Använd en jäststam som klumpar sig mindre
Ingenjör som man är gick jag tillbaka till mina anteckningar (Ja, jag har dem kvar! En fördel med dessa datoriserade brygghjälpmedel) från den bryggdagen och kollade på datan och satte igång att räkna.
- 8,5 liter vört
- 1,059 OG
För att jäsa denna vört optimalt krävs 92 miljarder celler. I denna satsen använde jag SafAles US-05 som har en celldensitet på minst 6 miljarder kolonibildande enheter (CFU) per gram. Detta betyder att jag endast tillsatte 69 miljarder celler. Detta är ett underskott på 23 miljarder celler som bara är 75% av vad som behövdes. För ESBn ser det liknande ut, ett underskott på cirka 21 miljarder celler.
Jag var medveten om att det kunde vara ett underskott men tänkte inte så mycket på det, tyckte att 23 inte var så farligt det var i samma härad. Men när jag nu räknat på det igen så inser jag att jag trots allt var en bra bit ifrån. På paketen står det att ett paket ska räcka till 20 liter vört vilket jag har ganska svårt att tro om jag fick för lite i min sats på 8.5 liter. Det känns som att sockerhalten i vörten inte tas i beaktan på rekommendationerna man läser lite här och var. Denna tes styrks av att jag tidigare bryggde 4 liters satser med ett paket jäst och aldrig hade denna bismaken. Fram tills nu har jag trott att det var min färdighet att brygga helmalt som inte var riktigt 100. Dessvärre tror jag även att nästa bryggd kommer att lida av samma bismak, gör den det så kan jag nog vara säker på att det behövs mer jäst än vad jag tidigare använt. När jag provsmakade den efter jäsningen i samband med buteljeringen så var där ingen diacetyl. Av ren nyfikenhet så har jag låtit bli att lägga in isklampar för att se om diacetylen kan bildas under konditioneringen, men av informationen ovan skulle jag inte tro det. Vi får se helt enkelt.
Man lever så länge man lär, eller var det tvärt om.
Jag var medveten om att det kunde vara ett underskott men tänkte inte så mycket på det, tyckte att 23 inte var så farligt det var i samma härad. Men när jag nu räknat på det igen så inser jag att jag trots allt var en bra bit ifrån. På paketen står det att ett paket ska räcka till 20 liter vört vilket jag har ganska svårt att tro om jag fick för lite i min sats på 8.5 liter. Det känns som att sockerhalten i vörten inte tas i beaktan på rekommendationerna man läser lite här och var. Denna tes styrks av att jag tidigare bryggde 4 liters satser med ett paket jäst och aldrig hade denna bismaken. Fram tills nu har jag trott att det var min färdighet att brygga helmalt som inte var riktigt 100. Dessvärre tror jag även att nästa bryggd kommer att lida av samma bismak, gör den det så kan jag nog vara säker på att det behövs mer jäst än vad jag tidigare använt. När jag provsmakade den efter jäsningen i samband med buteljeringen så var där ingen diacetyl. Av ren nyfikenhet så har jag låtit bli att lägga in isklampar för att se om diacetylen kan bildas under konditioneringen, men av informationen ovan skulle jag inte tro det. Vi får se helt enkelt.
Man lever så länge man lär, eller var det tvärt om.
Referens
[1] Palmer How to brew sid 82
[2] Palmer How to brew sid 256
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar